八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
特色小吃
热菜菜谱
小炒菜谱
凉菜菜谱
早餐食谱
养胃粥
饮品
健康饮食
精选菜谱
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
其它
专题频道

梅菜的营养与做法

来源:做菜网 分类:其它 时间:2016-01-23 14:14:00

又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜

霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏、安徽、福建等地亦产。

霉干菜是用茎用、叶用芥菜雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。

在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

一般人群均可食用

霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。

1、霉干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后即可烹制,可以作成荤、素菜品;

2、作菜可蒸、炒、烧或作汤,可配猪肉豆干、面筋、毛豆、虾米等等,如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等;

3、霉干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多见于浙江,如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等;

4、还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料,做成干菜包子或烧饼,后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等;

5、把霉干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和,即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”,风味和食用方法与霉干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。

制作腌菜,是中国民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜,但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》,其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之颇香烈开胃,噤口痢及产褥,以之下粥,大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载,但所叙较简。今制作技艺已大有改进,并有小包装商品供应市场。

霉干菜在腌制过程中,经过短时间发酵,使雪里蕻芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一种特有的鲜香气味。

质量好的霉干菜含水量18%左右,色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,菜形完整,无杂技及碎屑。

返回做菜网首页